Rinderfilet (Basisinfo)

Rinderfilet (Basisinfo)

Zutaten:
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Rinderfilet

Zubereitung:
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  Das Rinderfilet wird in vier Teilstücke unterteilt:
  a) Filetsteak - aus dem Mittelstück.
  b) Chateaubriand- das doppelte Fleischstück aus dem breiten Ende des
Filets, mindestens 500 g schwer.
  c) Tournedos und Filets Mignon werden aus dem grösseren Teil der
Filetsspitzen geschnitten.
  d) Filetspitzen - das ganz dünne Ende, das häufig auch für
Geschnetzeltes verwendet wird.
  * Als Rindfleisch wird das Fleisch von Ochsen, Faersen, Jungbullen und
Kühen bezeichnet, das von unterschiedlichen Rassen stammen kann. Der
Hauptanteil des über den Ladentisch verkauften Rindfleisches stammt
von Jungbullen. Begeisterte Fleischesser bevorzugen jedoch das
fettmarmorierte und dadurch sehr aromatische Ochsenfleisch. Ochsen
haben ein ruhiges Gemüt, deshalb setzen sie auch etwas mehr Fett an.
  * Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch matt und dunkelrot
aussieht, beim Schneiden eine gewisse Festigkeit aufweist und die
Schnittfläche leicht glänzend ist. Fragen Sie den Metzger, ob das
Fleisch auch lange genug abgehangen ist. Ideal für gute Steaks
wären 3-4 Wochen! Was passiert beim Abhängen? Im Muskelfleisch
bildet sich Milchsäure, die das Bindesgewebe auflockert und dadurch
das Fleisch mürber macht.
  Je mehr Zeit das Fleisch in einem kühlen Raum zum Reifen hat, umso
zarter wird es und umso kürzer ist die Garzeit - Zum Thema
BSE-Fleisch kann man nur raten, Rindfleisch aus Deutschland zu
kaufen, da bisher noch kein deutsches Rind daran erkrankt ist. Kaufen
Sie Rindfleisch nur beim Metzger ihres Vertrauens.

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