Rinderfilet auf buntem Gemüse

Rinderfilet auf buntem Gemüse

Zutaten:
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600 g Rinderfilet (Mittelstück)
2 l kräftige Rinderbrühe
(am besten selbst hergestellt)
1/2 l badischer Ruländer
1 Kräutersträußchen (aus 1 Stange Lauch,
1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und
einigen Petersilienstielen)
12 Stangen grüner Spargel
100 g Pfifferlinge
12 Zuckerschoten
2 Zucchini
2 geschälte Möhren
2 geschälte Kohlrabi
250 g Perlzwiebeln
2 kleine Brokkoli
2 Tomaten
200 g kalte Butter
ein kleines Bund Kerbel
ein kleines Bund Schnittlauch
ein kleines Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
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  Das Rinderfilet von Häutchen und Sehnen befreien und mit Küchengarn
wie einen Rollbraten binden, damit es in Form bleibt. Einen Liter
Rinderbrühe auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wein dazugießen und
alles auf ein Drittel einkochen lassen.
  Den zweiten Liter Brühe in einem anderen Topf aufkochen. Das Filet
hineinlegen und das Kräutersträußchen zugeben. Bei geringer Hitze je
nach Dicke des Filets etwa 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.
  Die weißen Spargelenden abschneiden; die Pfifferlinge säubern; die
Fäden der Zuckerschoten abziehen und die Zucchini-Enden kappen.
Möhren, Kohlrabi und Zucchini in Stifte schneiden. Die Perlzwiebeln
schälen, den Brokkoli in Röschen zerteilen. Das vorbereitete Gemüse
sortenweise jeweils circa zwei Minuten in sprudelndem Salzwasser
kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und
entkernen. Die Tomatenhälften fein würfeln.
  Das Rinderfilet aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und warm
stellen. Das Kräutersträußchen aus der Brühe nehmen.
Das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten in der Rinderbrühe erhitzen.
Die eingekochte Weinbrühe nach und nach mit kalten Butterflöckchen
binden. Die Kräuter fein schneiden und mit den Tomatenwürfeln in die
Sauce geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  Das gut abgetropfte Gemüse auf vorgewärmten Tellern wie ein Nest
anrichten. Das Küchengarn vom Rinderfilet entfernen, das Fleisch in
dünne Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen.
  Die Sauce darübergießen.
  Für vier Personen.
  Pro Portion etwa 400 Kalorien (kcal) oder 1880 Joule (kJ).

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