Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)

Zutaten:
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ISBN 3-444-10415-4
Erfasst von Rene Gagnaux
2 dl ;Wasser
60 g Grobes Salz
1/2 Tl. Pfeffer
1 'Bouquet garni'; (*)

Zubereitung:
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  (*) 'Bouquet garni': Gemüsebündel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und 1/2
Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken
  Rillettes oder Verhackerts: Kräftige Fleischspezialität für die
Wintermonate, die als kalte Vorspeise, häufig aber auch als Brotaufstrich
oder als Vesper aufgetragen werden.
  Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird
Gänse-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefügt, um das Aroma zu
verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus Gänsefleisch,
aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.
  Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafür sind die Rillettes gut
aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum Aufbewahren
der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse Sterilisiergläser.
Im Kühlschrank sind Rillettes bis zu drei Monaten haltbar, sie sollten
aber innerhalb von 1 Woche verzehrt werden, nachdem die Fettdecke einmal
durchgebrochen worden ist.
  Rillettes werden meist mit einem Esslöffel in Muschelform abgestochen und
auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert.
  Als Beilagen zu Rillettes geeignet:
  Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten Holunderbeeren,
Apfelsalat (Äpfel in kleine Würfel geschnitten, mit wenig Zitronensaft
beträufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt vermischt), Chicoree mit
Orangenfilets (Chicoreeblätter mit filetierten Orangen garnieren, mit
frisch geraffeltem Meerrettich bestreuen und mit einer leichten Salatsauce
aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer beträufeln), Randen-Apfel-Salt,
eingemachte Äpfeln in Honig.
  Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der Loire:
  Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Bräter füllen.
Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp unter dem
Siedepunkt garen lassen.
  Von Zeit zu Zeit mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Kochgut nicht
anbrennt.
  Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen gelöst hat,
die Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und beiseite stellen.
  Jedes Fleischstück mit einem Holzlöffel zerdrücken, so dass sich fettes
und mageres Fleisch gut vermischen.
  Den Topf für etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung, der
das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.
  In Sterilisiergläser abfüllen, die Oberfläche mit Fett zugiessen und
abkühlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz nehmen).
  Am nächsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kühl aufbewahren und
innerhalb von 2 Monaten konsumieren.

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