Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli

Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli

Zutaten:
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400 g Rehrückenfilet
4 Mangoldblätter; blanchiert
;Salz
;Pfeffer
100 g Steinpilze
2 El. Butter
1 Maispoulardenbrust
-- in Würfel geschnitten
1 Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
;Salz
;Pfeffer
1 El. Porto
1 dl Wildfond
50 ml Rotwein
2 1/2 El. Porto
1/2 El. Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
400 g Briochebrot
1 Schalote
1 El. Schnittlauch; gehackt
1 El. Petersilie; gehackt
2 Eier
;Salz
;Pfeffer
Muskat
10 g Butter
* Lattichpaeckchen
1 Kopf Lattich
1 El. Butter
1 Streifen Frühstücksspeck
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung:
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  Für die Füllung die gekühlten Poulardenwürfel, Eiweiss,
Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter pürieren. Porto und Rahm
beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
  Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück
Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig Füllung bestreichen, die
blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten
Steinpilte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter
geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch
salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne
während 15 Minuten bei 65 Grad warm halten.
  Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond
dazugeben, nochmals um die Hälfte einkochen. Birnendicksaft beigeben
und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.
  Für die Knödel das Briochebrot in kleine Würfel schneiden und in
Butter zusammen mit den feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas
abkühlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen, würzen.
Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie
obenaufschwimmen.
  Den Lattich putzen und am Stück in Salzwasser blanchieren.
Abschütten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass
die Blätter satt aufeinander liegen und ein kompaktes Rechteck
bilden, würzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter
auslassen und die braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich
träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen kurz
überbacken.
  Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern
anrichten, mit Sauce umgiessen und zusammen mit Briocheknödel und
Lattickpäckli servieren.

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