Rehrücken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

Rehrücken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce

Zutaten:
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500 g Rehrücken; ausgelöst
-- und pariert
;Salz
;Pfeffer
Bratbutter
1 Wirz; Wirsing
100 g Frische Kastanien
-- geschält, gemahlen
30 g Butter; gebräunt
2 El. Quark
3 Eigelb
15 g Pinienkerne; geröstet und
-- gehackt
15 g Pistazien; gehackt
10 g Schwarze Trüffel;gewürfelt
1 El. Trüffelfond
Muskatnuss
;Salz
;Pfeffer
Schweinenetz
600 g Rehknochen und Parueren
Bratbutter
200 g Röstgemüse; Zwiebeln,
-- Karotten, Sellerie
1 El. Tomatenmark
3 dl Rotwein; Pinot noir
1 dl Wildfond
Portwein
Sherry medium
4 Pimentkörner
1 Nelke
1/3 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
60 g Basler Leckerli

Zubereitung:
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  (*) Als Gang eines Festessens für 6 Personen, als Hauptmahlzeit für
drei Personen.
  Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in
Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kühl stellen.
  Für den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem
Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf
ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter
zu einem Rechteck auslegen.
  Die restlichen Zutaten für den Maronimantel gut miteinander
vermengen und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrückenfilet
darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrückten
Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf
beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze
rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehrücken warm
stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das
Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.
  Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stücke hacken und
zusammen mit den Parueren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf
auf den Herd stellen, das Röstgemüse hineingeben und ebenfalls
anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, "abrösten", mit Rotwein
ablöschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond
ablöschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen
Wildfond und alle Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde
köcheln lassen.
  Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer
Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce
geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab
unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.
  Dazu: Spätzle. Vom Rehrücken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle
und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.

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