Rehrücken am Stück gebraten mit Pfifferlingen und Spätzle

Rehrücken am Stück gebraten mit Pfifferlingen und Spätzle

Zutaten:
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1 Ganzer Rehrücken
500 g Pfifferlinge
4 Schalotten
50 g Butter
4 El. Öl
Salz
Pfeffer
2 Karotten
1 Zwiebel
1/2 Bd. Thymian
1/2 Bd. Rosmarin
1/2 Bd. Petersilie
1 Flasche Rotwein
250 g Mehl Typ 405
5 Volleier
2 El. Öl
1 Spur Salz

Zubereitung:
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  Den ganzen Rehrücken von Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte
durchschneiden und das dickere Stück in der Pfanne von beiden Seiten
im Öl anbraten. In einen Bräter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220
 C im Backofen
fertiggaren.
  Vom restlichen Rehrücken die Knochen auslösen. Kleinhacken und mit den
Sehnen, den Hautteilen in einer Pfanne dunkelbraun rösten. Das Gemüse
dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und in einen ca. 5l
fassenden
Topf geben, mit Wasser auffüllen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Den
Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und auf
einen halben Liter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken. Fertig ist die Sauce.
  Die Pfifferlinge sorgfältig putzen, nicht waschen (!). Die Schalotten
schälen und in feinste Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen
lassen, die Schalotten anschwitzen und die Pfifferlinge dazugeben 20
Minuten
lang auf kleinster Flamme dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
gehackte Petersilie dazugeben.
  Spätzle:
  Die Eier aufschlagen, mit Salz und Öl verrühren und ca. 15 Minuten
stehen lassen (die Farbe wird dadurch intensiver!). Jetzt das Mehl
langsam hineinrühren und mit der Handfläche solange von der Mitte der
Schüssel zum Rand schlagen, bis sich kleine Blasen bilden. Von einem
kleinen Brett den Teig ins kochende Salzwasser "streifen", einmal
aufkochen lassen und kurz in
kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, in einer Pfanne mit
schäumender Butter mehrmals schwenken.
Rehrücken nach ca. 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen
lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, dekorativ
anrichten. Spätzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben und
servieren.

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