Ravioli mit Lachsfüllung und Sauerampfer

Ravioli mit Lachsfüllung und Sauerampfer

Zutaten:
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350 g frischer, selbstgemachter Nudelteig
(aus 300 g Weißmehl, 3 Eiern, 1 El Olivenöl)
100 g frischer Lachs
1 Eiweiß
1,4 dl Rahm
Salz
Pfeffer
etwas Limonensaft
etwas Noilly-Prat (trockener Vermouth)
5 Blättchen Sauerampfer, gehackt
1 dl Gemüsebrühe
3 Blättchen Sauerampfer
100 g eiskalte Butterstückchen
Junge Saubohnen
grüne Spargelspitzen
Cherrytomaten
Streifen von Sauerampfer

Zubereitung:
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  Den Lachs mit dem Eiweiß, Rahm Salz, Pfeffer sowie etwas
Limonensaft und Noilly-Prat im Cutter mixen. Gehackte Sauerampfer
darunter mengen. Masse kalt stellen.
  Den Nudelteig dünn ausziehen und große Rondellen (Durchmesser etwa
6 cm) ausstechen.
  Die Lachsfüllung mit dem Spritzsack auf die Hälfte dieser Rondellen
verteilen, mit den verbleibenden Rondellen zudecken und die Ränder zum
Verschließen gut aufeinanderdrücken.
  Die Bohnenkerne und Spargeln blanchieren, die Cherrytomaten häuten
und vierteln.
  Die Gemüsebrühe mit dem Sauerampfer zur Hälfte einkochen, absieben
und mit der kalten Butter zur Sauce aufschlagen. Das blanchierte
Gemüse dazugeben.
  Die Ravioli in viel kochendem Salzwasser kurz garen, abgetropft auf
heiße Teller anrichten, mit dem Gemüse und den Sauerampferstreifchen
dekorieren und die Gemüsebutter darübergeben.

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