Ravioli Genovese

Ravioli Genovese

Zutaten:
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25 g Butter
3 El. Olivenöl
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Karotte
1/2 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
250 g Mageres Rindfleisch
Salz
Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
3 El. Weisswein
1 El. Tomatenmark
75 g Geriebener Parmesan-Käse
2 Eier
Etwas abgeriebene Muskatnuss
180 g Frische Brotkrumen
500 g Pasta all'uovo
1 1/2 l Fleischbrühe
50 g Geriebener Parmesan-Käse

Zubereitung:
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  Für die Füllung Butter und Öl in einem grossen Topf erhitzen und
darin die geschälte und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen.
Dann die feingehackte Selleriestange und die geschälte und grob
geriebene Karotte zugeben, ebenso das Lorbeerblatt und die geschälte
Knoblauchzehe. Fünf Minuten braten. Das Rindfleisch mit Salz und
Pfeffer würzen und in den Topf legen; von allen Seiten schön braun
anbraten. Den Wein zugiessen und einkochen lassen, dann das
Tomatenmark (in etwas warmem Wasser aufgelöst) unterrühren. Das
Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden garen lasse.
Inzwischen den Pastateig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Die
Fleischmasse in eine Schüssel geben. Aus dem Bratensaft die
Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen und die Flüssigkeit
zusammen mit dem Parmesan, einem Ei und Muskat unter das gehackte
Fleisch rühren. Mit den Brotkrumen die Masse binden.
Die Teigmasse teilen und beide Stücke papierdünn ausrollen. In
regelmässigen Abständen ein gehäuften Teelöffel Füllung darauf
geben (in etwa 5 cm Abstand). Die andere ausgerollte Teighälfte mit
dem übrigen Ei bepinseln und locker über die untere Teigplatte mit
der Füllung legen. An den Zwischenräumen, also zwischen den
einzelnen Füllungen, zusammendrücken und mit dem Teigrädchen um
die Füllung herum die Ravioli ausschneiden. Ein Tuch mit Mehl
bestäuben und die Ravioli darauflegen.
Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und
etwa fünf Minuten ziehen lassen; sie müssen nach oben steigen. Mit
einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel
füllen. Nun den Parmesan-Käse über die heissen Ravioli streuen und
vorsichtig mit Löffeln unterrühren. Sofort servieren.

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