Ragout aus Rinderherz

Ragout aus Rinderherz

Zutaten:
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750 g Rinderherz
2 El Mehl
1 große Zwiebel
200 g Lauch
2 El. Butterschmalz
2 El. Tomatenmark
2 Msp. Salz
2 Msp. frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Msp. Paprikapulver, scharf
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l saure Sahne
2 Eigelbe
2 El Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
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  Das Herz waschen und dabei alle Blutreste ausspülen. Harte Blutgefäße,
Sehnen und Fett entfernen. Das Herz in 4 cm große Würfel schneiden
und im Mehl wenden.
  Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in
Scheiben schneiden.
  Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel und den Lauch braten, bis die
Zwiebel glasig ist, das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze
Hitze 5 Minuten braten.
  Das Tomatenmark und die Gewürze mit der Fleischbrühe mischen und die
Hälfte zum Fleisch gießen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze
1 1/2 Stunden schmoren lassen. Während der Garzeit nach und nach die
restliche Fleischbrühe dazugießen und, wenn nötig noch etwas Wasser
nachfüllen.
  Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen. Das Ragout vom Herd
nehmen, mit der Eigelbsahne legieren und mit dem Schnittlauch
bestreuen.

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