Raffinierte Rinderrouladen

Raffinierte Rinderrouladen

Zutaten:
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1/2 Bd. Glatte Petersilie; gehackt
1/2 Bd. Kerbel
4 Thymianzweige
1/2 Tl. Frische Rosmarinnadeln
3 El. (-4) Olivenöl
40 g Kürbiskerne; geschält
1 Brötchen; vom Vortag
20 g Butter
75 g Zwiebelwürfel
1/2 Tl. Knoblauchwürfel
300 g Rinderhack
1 Ei (Gew.-Kl.2)
1/2 Bd. Glatte Petersilie; gehackt
2 El. Essiggurkenwürfel
1 El. Kapern; gehackt
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
8 Rouladenscheiben(150g, aus
- der Hüfte
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
120 g Schwarzwälder Schinken,
- in 4 großen Scheiben
4 Wirsingblätter; blanchiert
erfaßt v. Jürgen Kessler
300 g Rote Zwiebeln; gewürfelt
150 g Porreewürfel
150 g Möhrenwürfel
1/4 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
1/2 l Rinderfond a. d. Glas
100 ml Holunderbeersaft
1 El. Speisestärke
1 Frische rote Chilischote;
- gewürfelt

Zubereitung:
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  1. Für die Kräuterfüllung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblättchen
und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne
unterrühren.
  2. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern.
Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken
streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die
Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
  3. Für die Hackfleischfüllung das Brötchen in warmem Wasser
einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das
ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke
und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.
  4. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die
Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die
Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn
zusammenbinden.
  5. Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin
rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und
Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer
und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugießen. Die Rouladen wieder
in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei
eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen.
  6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb
in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den
Holunderbeersaft dazugießen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser
glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili
würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.
  7. Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu
Eierspätzle reichen.

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