Quittenwein nach Kitzinger

Quittenwein nach Kitzinger

Zutaten:
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7 kg Quitten
3 1/2 l Wasser
2 1/2 kg Zucker
25 g Milchsäure (80%)
5 Tabletten Hefennährsalz
- zu je 0,8 Gramm
10 ml Antigel
1 Kultur Reinzuchthefe, Typ:
-Haut Sauternes/ Portwein

Zubereitung:
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erfasst von Alfons Grundl@2:244/6301.9 am 12.10.1996
  ***************Vorbereitung***************
  Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss
nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und
erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet
sich durch ein sehr kräftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt
aus. Bei längerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend
an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Säuren)
werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Früchte möglichst
frisch verarbeitet werden und nicht länger als höchstens 2-3 Wochen
gelagert werden.
  **********Zubereitung**********
  Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Bürste von den feinen
Härchen der Schale befreien, da diese ein ätherisches Öl enthalten.
Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten
zu Getränken nach längerer Lagerzeit zur Verschlechterung der
Qualität beitragen.
  Für die Qualität des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die
Quitten kalt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht
empfehlenswert.
Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Rätzmühle
(wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt
müßte die Zerkleinerung mit dem Reibeisen erfolgen.
Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten.
Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst noch mit einem
Pressbeutel mit den Händen ausgepreßt werden (bis zu 75 %
Saftausbeute). Zur vollständigen Entsaftung den Tresterrückstand
noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und nach einigen
Stunden nochmals auspressen.. Die Zusammensetzung des gepreßten
Saftes ist nicht optimal, d. h. es ist zuwenig Zucker und zuviel
Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder mit
säurearmen Apfel - und Birnensäften verschnitten werden (bis zu 30
%). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im Haushalt
sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Halbieren oder
Vierteln kurz erhitzt werden. Die Früchte lassen sich dann besser
quetschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel behandelt -
über Nacht stehen bleiben (Antigel erst nach dem Abkühlen der
Maische auf unter 50 Grad C zusetzen und gut einmischen). Der
Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht.

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