Pumpernickel II

Pumpernickel II

Zutaten:
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750 g Roggenschrot grob
750 g Roggenschrot mittel
500 g Sauerteig
160 g Rübenkraut
25 g (2 El.) Salz
3/4 l Wasser (nach Gefühl!)

Zubereitung:
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  In einer Schüssel die Schrotsorten gut vermischen, den Sauerteig und
die übrigen Zutaten zugeben und alles gründlich durchkneten.
Anschließend 3-4 Stunden gehen lassen (das Teigvolumen muß um ca. die
Hälfte zunehmen). Nun erneut durchkneten und zu einer Wurst (32cm)
formen. Diese Wurst in einen Form (11*32cm) geben und nochmals 15-20
Minuten gehen lassen. Jetzt die Teigoberfläche gut anfeuchten und die
Form oben mit Alufolie gut verschließen. Jetzt etwa 10-12 Stunden bei
125-150 Grad auf unterer Schiene backen. Danach noch etwa 60 Minuten
im heißen Backofen lassen.
  Schon beim Backen riecht es, daß einem das Wasser im Munde
zusammenläuft. Allerdings ist es nicht so ganz einfach - wenn man die
Hitze zu gering wählt, so gart es nicht richtig durch und ist innen
unendlich klebrig. Ohnehin ist es ziemlich schwierig zu schneiden.
Außerdem sollte man sichergehen, daß der Schrot auch wirklich gut
gequollen ist, sonst wird es ziemlich zäh und trocken.
  Die Kruste kann durch den karamelisierten Zucker ziemlich hart werden
- ich glaube, früher hat man das Zeug auch in einem feuchten Lappen
aufbewahrt um die Kruste etwas aufzuweichen

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