Pumpernickel mit Bier und Nüssen

Pumpernickel mit Bier und Nüssen

Zutaten:
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1 El. Grundansatz
1 Tl. Backferment
400 g Roggen; mittelfein gemahlen
400 ml ;lauwarmes Wasser
1 kg Roggen; mittelfein gemahlen
1/2 l Bier
1 El. Meersalz
300 g Rübensirup
1 El. Kümmel
1 El. Koriander
200 g Haselnüsse; ganz

Zubereitung:
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  Am Abend den Grundansatz mit dem Backferment in einem Teil des
Wassers auflösen. Den Roggen dazu geben und das restliche Wasser
zufügen. Gut verrühren.
  Die Schüssel mit einer Plastikfolie und einem Teller o. ä. abdecken
und in den Backofen stellen.
  Um eine günstige Gärtemperatrur von ca. 30  C zu erhalten, schaltet
man die Backofenbeleuchtung ein. Wenn die nicht vorhanden ist, kann
man auch eine 25-Watt-Birne an einer Verlängerungsschnur in den
Backofen legen.
  Am nächsten Morgen den Roggen mit dem Kümmel und Koriander mittelfein
Mahlen.
  Das Salz in dem lauwarmen Bier auflösen und den Rübensirup dazu
geben.
  Das Mehl und die Biermischung abwechselnd zu dem Vorteig geben und
gut verkneten.
  Zum Schluss die Nüsse unterkneten.
  Aus dem Teig 2 Brote formen. Ein passendes Stück Alufolie für jedes
Brot leicht einfetten und die Brote darin einpacken.
  Wieder in den beleuchteten Backofen stellen und ca. 3 Stunden ruhen
lassen.
  Nun den Backofen bei Ober-Unterhitze auf 100  C einstellen und die
Brote darin 10 Stunden backen. Danach noch bis zum völligen Erkalten
des Backofens darin liegen lassen.
  Die Brote aus der Alufolie packen und ca. 2 Tage an einem kühlen Ort
ausdünsten lassen. Wenn man das Brot einfrieren möchte, darf das auch
erst jetzt geschehen.
  Das Brot schmeckt um so besser je älter es wird. Die Kruste wird zwar
etwas härter, aber das Innere ist auch nach 2 Wochen noch noch sehr
lecker.

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