Provenzalische Fischsuppe

Provenzalische Fischsuppe

Zutaten:
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2 kg Gemischte Fische 1
--Schnapper, Rotzunge,
--Meerbarbe, Wittling
--je 150-200g gesäubert
500 g Gemischte Fische 2
500 g Meeraal; in 4cm Scheiben
500 g Taschenkrebse; lebend
1/4 l Olivenöl
1 Tl. Kräuter; gemischt
--Thymian, Bohnenkraut,
--Oregano, Majoran
1/2 Tl. Safranpulver
10 cl Pastis
500 g Porree
--nur die weißen Teile
--gehackt
2 mittl. Zwiebeln; feingehackt
750 g Tomaten
1 Tl. Safranfäden
1 Orangenschale; Streifen
20 Scheibe Baguettescheiben
--an d. Sonne oder im
--Backofen getrocknet
--nicht geröstet
6 Knoblauchzehen; evtl. 7
; Salz
; Pfeffer
2 3/4 l Wasser
500 g Fischköpfe; Gräten; Haut
; Reste
1 Porree; gehackt
1 Zwiebel; grobgehackt
5 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 Fenchelstange
--oder
-- 1 Tl. Fenchelsamen
1 Orangenschale; Streifen
1 Stengel Thymian
1 Lorbeerblatt
; Meersalz

Zubereitung:
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  Alle Fische und Krebse abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen, auf
einer großen Platte ausbreiten und gleichmäßig mit etwa 4-5 El
Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und einer Prise Safranpulver
bestreuen und schließlich mit der Hälfte des Pastis beträufeln.
Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese
vom Safran gleichmäßig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem Wenden
marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten.
Das Wasser in einem großen Topf erhitzen und Fischköpfe- Gräten, -haut
und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete
Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen
bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach
15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hölzernen Löffel oder
Stößel zerdrücken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine
Schüssel gießen. Was im Sieb zurückbleibt, mit einem Löffel gründlich
auspressen.
Das restliche Öl in einen sehr großen Topf gießen. Porree und
Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Öl andünsten und in regelmäßigen
Abständen mit einem Holzlöffel umrühren. Nach 10 Minuten die Tomaten,
das restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale
hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet
ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
hinzufügen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-fumet und
restlichen Pastis hineingießen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15
Minuten Garzeit rechnen.
Die Flüssigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird
in drei Portionen hinzugefügt; zuerst die festen, gelatinehaltigen
Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten später die größeren
Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die
kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich,
da alles von der Art und Größe der Fische abhängt. Manchmal reichen
10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus.
Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man
rechnet 1 mittelgroße Zehe auf 3 Brotscheiben.
Den Fisch vorsichtig mit einer großen Kelle herausheben und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Brühe überziehen
und den Rest der Brühe in eine Suppenterrine gießen.
Fisch und Brühe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot
reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Brühe, über ein Stück
Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit
einem Löffel Brühe beschöpft.

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