Poularde mit Estragon

Poularde mit Estragon

Zutaten:
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1500 g Poularde; ca. Angabe
150 g Geflügelleber
100 g Butter
1 Scheibe Räucherspeck
1 Scheibe Schinken
1 Scheibe Pökelwurst
2 Scheibe Weissbrot
Milch
500 g Schalotten
1 Ei
2 El. Gehackter Estragon; (1)
1 El. Gehackter Estragon; (2)
-Salz
-Pfeffer; aus der Mühle
250 ml Geflügelfond
200 ml Trockener Weißwein

Zubereitung:
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  Poularde gut waschen und trocknen.
  Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und
Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.
  Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdrücken. Den
Backofen auf 200  C vorheizen.
  Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten.
restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.
  Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel
durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1)
untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde
geben, Bauchöffnung zunähen.
  In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die
Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den
Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1
Stunde schmoren.
  Weißwein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten
zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond
zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren
mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.
  Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit
Sauce bedecken.
  Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer
  Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf
  Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch
getrockneten Estragon verwenden.

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