Polpette a la mama

Polpette a la mama

Zutaten:
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Restaurant Santabondino
Soregno bei Lugano
Erfasst von Uwe Müller
250 g Schweinsnetz
;Salz
;Pfeffer
;Zimt
3 Gewürznelken
1 El. Parmesan gerieben
1 Ei
Salbeiblätter

Zubereitung:
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  Ein altes italienisches Rezept zeigt wie aus Hackfleisch eine Gaumenfreude
wird.
  Sie lassen sich dazu vom Metzger 400 Gramm Schweinefleisch von der Laffe
hacken, ebenso 200 Gramm gesalzenen Bauchspeck und 150 Gramm Schweineleber
durch die feinste Scheibe des Wolfs drehen. Auch zirka 250 Gramm
Schweinsnetz beim Metzger einkaufen. Es wird für 1 Stunde in kaltem Wasser
eingelegt und dann gut abgetrocknet. Auf großer Arbeitsfläche auslegen.
Das Fleisch kommt in eine große Schüssel, wird mit dem Pulver von
3 Gewürznelken, 1 Messerspitze Zimt, viel Pfeffer und Salz sehr kräftig
abgeschmeckt. 1 ganzes Ei und 2 Eßlöffel Parmesan werden darunter
geknetet (Hände mit Wasser befeuchten). Aus dieser Masse nun große Kugeln
formen, auf ein passendes Stück Schweinsnetz legen (10mal 10 Zentimeter),
mit einem kleinen, gut gewaschenen Salbeiblatt belegen und ins Netz
einschlagen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Eine ofengängige Bratpfanne, die alle Polpette aufnehmen kann, leicht
erhitzen, wenig Olivenöl dazugeben. Kugeln sanft auf allen Seiten
anziehen, mit einem Schuß Weißwein ablöschen; 2 Eßlöffel Tomatensauce
und 1 kleines Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt in den 160 Grad heißen
Ofen schieben. In 60 Minuten fertig garen. Ab und zu mit wenig Wasser die
eingekochte Sauce verlängern. Direkt aus dem Ofen mit weißer Maispolenta
servieren. Einen Merlot dazu trinken - etwa einen 91er Jahrgang von der
<<Tenuta dei Mulini>> von Serenella Graf aus Sementina (Telefon 091/857 70
15). Erhältlich ist er ab sechs Flaschen a 17 Franken. Für mich der beste
Tessiner Merlot überhaupt!

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