Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

Polnische Grützen, Begriffe und Basisrezept

Zutaten:
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1 c Gebrannte Buchweizengrütze
50 g Schmalz
1 1/2 c Wasser; gesalzen
- ODER
1 1/2 c Sud aus getrocknete Pilzen

Zubereitung:
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(1 c = 1 cup = 1 Tasse = 2.5 dl)
Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Grütze (russisch
kascha) gewesen und geblieben. Schon vor Jahrhunderten waren viele
Arten der Zubereitung von Grütze bekannt. Aus ihr wurden sämige,
nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen
gebacken und geröstet, mit ausgelassenem Speck, mit Butter, Öl und
Käse angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da man
auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich
mit Sauce übergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe für Grütze
nachzulassen, ganz erlosch sie allerdings nie. Die heutige polnische
Küche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte
Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Geschmack zarte
Krakauer Grütze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengrütze
Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und
besitzt ein ausgeprägtes Aroma und einen charakteristischen
Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten
sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird
auch zu süsser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille)
serviert.
Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heisst roh
geröstete Grütze von dunkler Farbe und intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakauer Grütze
Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus
entsprechend gemahlenem Buchweizen gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka
(1523-1596), die regelmässig aus Krakow an den Warschauer Königshof
geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakauer Grütze dem als
Luxus geltenden Reis vor.
Krakauer Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl
salzig als auch süss.
Rezept: Geröstete Buchweizengrütze
Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengrütze
(nach sorgfältigem Verlesen: In der Grütze können sich Steinchen
und andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten,
bis die Körner mit Fett gesättigt und leicht gebräunt sind (mit
Schmalz ist die Grütze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser übergiessen und auf kleiner
Flamme, am besten auf einer Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in
die mässig heisse Backröhre (ca. 200  C) stellen. Die so
zubereitete Grütze ist herrlich locker.
Anstatt mit Wasser kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus
(getrockneten) Pilzen übergossen werden.
Ganz typisch: Als Beilage zu Zrazy zawijane (gefüllte
Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.
  Menge: 4

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