Pochiertes Rinderfilet im Rinderfond

Pochiertes Rinderfilet im Rinderfond

Zutaten:
====================
900 g Rinderfilet; Mittelstück
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1/2 Bd. Petersilie
1 Bd. Suppengrün
3 Dose Rinderfond; a 400ml
8 Pfefferkörner
1 Scheibe Zitrone
125 g Butter
2 Eigelbe
400 ml ;Wasser

Zubereitung:
====================
  1. Filet von Fett und Sehnen befreien. Unter kaltem Wasser abbrausen
und trockentupfen. Fleisch mit Küchengarn längs und quer binden.
Links und rechts je eine Schlaufe anbringen.
  2. Zwiebel schälen, halbieren. In jede Hälfte ein Lorbeerblatt mit
Hilfe der
Gewürznelken stecken. Die Petersilie und das Suppengrün waschen.
Alles mit Rinderfond, Wasser, zerstoßenem Pfeffer und Zitrone in
einen Topf geben. 10 Minuten kochen. Temperatur auf kleinste Stufe
herunterschalten. Einen Kochlöffel durch die Garnschlaufen am Filet
stecken. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es den Boden nicht
berührt und ganz von Fond bedeckt ist.
  3. Filet 25-30 Minuten ziehen lassen (Sehr rosa bzw. rosa Kern.),
Backofen kurz vor Ende der Garzeit auf 100  C vorheizen. Die Butter
schmelzen. Filet aus dem Fond nehmen. Schnur entfernen. In Alufolie
gewickelt im Ofen (Gas: kleinste Stufe) warm halten.
  4. Für die Sauce die Eigelbe mit 50ml des Kochsuds im heißen Wasserbad
schaumig rühren. Flüssige Butter unterschlagen, bis sie Soße andickt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Fleisch aus der Folie nehmen. In Scheiben schneiden, auf einer
Platte anrichten. Mit Zwiebel-Tomaten-Gemüse (Siehe Rezept) umlegen.
Die Sauce und neue Kartoffeln separat dazu servieren.
  Tip: Fleischbrühe durch ein Sieb gießen. Am nächsten Tag mit Klösschen
oder Nudeln servieren oder auf Vorrat einfrieren. (Maximal 4 bis 6
Monate)
  :Pro Person ca. : 400 kcal
:Pro Person ca. : 1660 kJoule

http://foxbox.dnshome.de