Pochiertes Rinderfilet mit Kerbel-Hollandaise

Pochiertes Rinderfilet mit Kerbel-Hollandaise

Zutaten:
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1 Rinderfilet; a 400 g
1 Tas. Fleischbrühe vom Rind
1 Tas. Rotwein
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
1 Nelke
Pfefferkörner
1 Schalotte
Butter
;Pfeffer; aus der Mühle
2 El. Schnittlauch; frisch gehackt
Rosa Beeren
1/2 Sellerie
1 Karotte
1/2 Kohlrabi
125 g Butter
2 kleine Eigelb
2 El. Weisswein
1 El. Kräuter
Zitronensaft
;Jodsalz
;Pfeffer; aus der Mühle
1 El. Kerbel

Zubereitung:
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  Aus Rinderbrühe, Rotwein, Gewürzen und fein geschnittener Schalotte
einen Sud bereiten, aufkochen lassen und das Rinderfilet hineinlegen.
Das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden und in Butter auf den Biss
dünsten. Mit Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Schnittlauch
bestreuen.
  Für die Sauce Hollandaise die Butter klären und beiseite stellen, so
dass sie zwar abkühlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein
warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem
Weisswein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich
schaumig ist. Wenn der Eierschaum den Schneebesen überzieht, wird die
geklärte Butter zunächst nur tropfenweise, dann im dünnen Strahl
zugegossen. Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce
glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt mit Jodsalz, Pfeffer, etwas
Zitronensaft und Kerbel abschmecken.
  Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, auf dem Gemüsebett anrichten,
mit Hollandaise überziehen und mit rosa Beeren garnieren.

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