Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Frühlingsgemüse

Pochierte Poularde in Sherry, Morcheln und Frühlingsgemüse

Zutaten:
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1 Freiland-Poularde; ca. 2 kg
; Meersalz
; Pfeffer
2 l Geflügelbouillon
2 Karotten
1 Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 dl Amontillado-Sherry
500 g Grüne Spargelspitzen
300 g Frühlingsgemüse; Karotten,
-- Frühlingszwiebeln, Kefen
-- frische Erbsen, ...
20 g Butter
2 dl Rahm
20 g Schalotte; feingeschnitten
200 g Frische Morcheln
1/2 dl Sherry
1 dl Geflügelbouillon
; Salz
; Pfeffer
; Muskat

Zubereitung:
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  Die ausgenommene Poularde waschen und abtrocknen.
  Die Bouillon mit dem Suppengemüse aufkochen, mit Sherry
parfümieren, die mit Salz eingeriebene und mit Pfeffer gewürzte
Poularde hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen (nicht
kochen) lassen.
  Die Poularde muss während dieser Zeit immer mit Bouillon bedeckt
sein. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn beim Anstechen eines
Schenkels der herausfliessende Saft nicht mehr rosa, sondern hell und
klar ist.
  In der Zwischenzeit die Spargeln schälen, in gut gesalzenem Wasser
mit einer Prise Zucker knapp gar kochen und im Fond beiseite stellen.
  Das Frühlingsgemüse putzen, in wenig Geflügelbouillon auf den Punkt
garen und unter kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten
bleibt.
  Für die Sauce die Schalottenwürfelchen in Butter anziehen, die
gewaschenen Morcheln kurz mitdünsten, mit Sherry ablöschen,
einkochen lassen, mit Bouillon und Rahm auffüllen und um die Hälfte
reduzieren.
  Die Sauce abschmecken, das Gemüse und die abgetropften Spargelspitzen
darin erhitzen und zusammen mit der pochierten Poularde auf einer
vorgewärmten Platte anrichten.
  Dazu wird Reis serviert.

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