Pilzflans an Madeirasauce

Pilzflans an Madeirasauce

Zutaten:
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200 g Eierschwämme; Pfifferlinge
-- oder andere Pilze
1 Schalotte; fein gehackt
1 Scheibe Bratspeck; fein gehackt
1 El. Butter
250 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
1/2 Tl. Rosmarinnadeln; fein gehackt
1 El. Schnittlauch
;Salz
;Pfeffer
1 kleine Schalotte; sehr fein gehackt
1 Tl. Butter; (1)
5 cl Madeira
2 dl Gemüsefond
75 g Butter; (2)
Zitronensaft
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung:
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  Pilze putzen und klein schneiden.
  Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze
beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen
vollständig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifügen und gut zur
Hälfte einkochen lassen. Alles anschliessend pürieren.
  Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  Souffleförmschen a je 1 dl Inhalt grosszügig ausbuttern, die
Pilzmasse einfüllen. Mit Folie verschliessen, in eine grössere Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen
zu 2/3 im Wasserbad stehen.
  Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis
40 Minuten gar ziehen lassen.
  Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz
dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 dl
Flüssigkeit (bei 4 servings) einkochen lassen.
  Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht
kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.

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