Pilze in Öl einlegen

Pilze in Öl einlegen

Zutaten:
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5 dl Weißweinessig
5 dl Weißwein
2 El. Gewürzbouquet; (*)
1 El. Schwarze Pfefferkörner
2 El. Meersalz
Olivenöl, kaltgepresst
Sonnenblumenöl,kaltgepresst
-- (**)
Meersalz
Frische Kräuter; Thymian
-- Basilikum, Oregano
-- Salbei, Lorbeer, Rosmarin
Pfefferkörner
Knoblauchzehen; geviertelt

Zubereitung:
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  Das Konservieren in Öl ist eine zuverlässige Konservierungsmethode,
bei welcher das feine Aroma gut erhalten bleibt: in Öl eingelegte
Pilze passen zu kaltem Fleisch, zu Fondue Bourguignonne, zu Fondue
Chinoise, als Vorspeise (klassisches Antipasto in Italien), zu
Terrine oder Wildpastete (sehr beliebt in Frankreich). Die meisten
Speisepilze sind hierzu geeignet: wichtig ist dass nur junge,
knackige Pilze verwendet werden. Bestimmte Pilze - zum Beispiel
Hallimaschköpfe - werden blanchiert, bevor man sie im Wein-Essig-Sud
kocht. Es gibt aber Pilze, die zum Einlegen in Öl wenig "geeignet"
sind, zum Beispiel Morcheln: diese schmecken getrocknet viel besser.
  Die Pilze können nach Sorten getrennt eingelegt werden, oder als
buntes Potpourri, je nach Geschmack.
  (*) Gewürzbouquet: auch Schildkrötengewürz genannt, eine in
Stoffsäckchen abgepackte Gewürzmischung, in Feinkostgeschäften
erhältlich. Nur den Säckcheninhalt zum Kochsud geben.
  (**) Mischung aus etwa 1/3 Olivenöl und 2/3 Sonnenblumenöl. Man
kann aber auch nur Olivenöl nehmen.
  Pilze putzen, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren, vierteln
oder in Scheiben schneiden.
  Zutaten für den Kochsud aufkochen, Pilze dazugeben. Nochmals
aufkochen, auf kleinem Feuer, drei Minuten (oder etwas mehr) köcheln
lassen. Topfinhalt in ein Sieb schütten und auskühlen lassen. Pilze
mit einem Tuch trockentupfen, ohne sie zu drücken und ohne sie mit
den Fingern zu berühren.
  Öl, Salz und Kräuter mischen. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit
Öl bedecken, Gläser schließen.
  Es ist vorteilhaft, die Gläser im Kühlschrank zu lagern: die Pilze
sind dann durchaus bis zu 6 Monaten haltbar.
  Je nach Geschmack Knoblauchzehen und Pfefferkörner miteinlegen.

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