Pfefferlendchen vom Rind/Schwein mit Spargel

Pfefferlendchen vom Rind/Schwein mit Spargel

Zutaten:
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160 g Schweinefilet
160 g Rinderfilet
1 kg Spargel
;Pfeffer; aus der Mühle
1 Tl. Butterschmalz
125 g Butter
2 kleine Eigelb
1 El. Weisswein
1 El. Kräuter
Zitronensaft
;Jodsalz
;Pfeffer; a.d. Mühle

Zubereitung:
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  Spargel schälen, am Ende etwas abschneiden, in Salzwasser mit etwas
Butter auf den Biss garen.
  Filetscheiben mit Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden
Seiten braten.
  Hollandaise: Die Butter klären und beiseite stellen, so dass sie zwar
abkühlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein warmes Wasserbad
stellen und zusammen mit den Kräutern und dem Weisswein so lange
kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich schaumig ist.
  Wenn der Eierschaum den Schneebesen überzieht, wird die geklärte
Butter zunächst nur tropfenweise und dann im dünnen Strahl zugegossen.
Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce glatt und
einheitlich bleibt.
  Zuletzt die Sauce mit Jodsalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  Den Spargel und die Pfefferfiletstücke auf einem Teller anrichten und
mit der Sauce Hollandaise servieren.
  Beilageempfehlung: Schnittlauchkartoffeln.
  Tip: Den Spargel immer von oben nach unten und ganz dünn schälen, da
unter der Schale viele Mineralstoffe und Vitamine sitzen.

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