Pfannengebratenes Fischfilet

Pfannengebratenes Fischfilet

Zutaten:
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1 St Heilbutt; ca. 1-1.5 kg
Erdnuss-; oder Maiskeimöl
6 Scheiben Ingwer; dünne Scheiben, frisch
250 g Zuckererbsen
Salz
2 St Knoblauchzehen; diagonal in dünne Scheiben
;geschnitten
1-2 St Schalotten; grobgehackt
1 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
1 El. Ingwer; feingehackt
1 Pr. Salz
1 Pr. Zucker
1 Pr. Pfeffer; weiss, frisch gemahlen
1 Tl. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
1-2 Tl. Maisstärke
1 St Eiweiss; leicht geschlagen
1/2 Tl. Kartoffelmehl
3 El. klare Brühe
2 El. Austernsauce
1 Tl. Sojasauce; helle!

Zubereitung:
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  Wenn ein Fisch mit festem Fleisch groß genug ist, machen die
Chinesen oft zwei Gerichte daraus: Die Filets werden pfannengerührt
und aus dem Kopf und dem Grätenskelett kocht man
eine Suppe. Besonders im Süden ist das üblich, wo das Meer
ein reichhaltiges Sortiment an guten Fischen wie Barsch,
Steinbutt und Glattbutt liefert.
  Den Butt vom Fischhändler filetieren lassen. Kopf und
Grätenskelett mitnehmen.
  Die Filetstücke trockentupfen, halbieren und in mundgerechte
Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.
  Marinieren: Den Knoblauch über den Fischstücken auspressen
und je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer darüberstreuen.
Reiswein, Stärke und Eiweiss dazugeben und gut durchmischen,
damit der Fisch gleichmäßig umhüllt ist. 15 Minuten
stehenlassen.
  Die Sauce vorbereiten: Kartoffelmehl, Brühe, Austern- und
Sojasauce mischen und beiseite stellen.
  In einem großen Topf Wasser mit 1 Tl. Salz und 1 El. Öl zum
Kochen bringen. Die Zuckererbsen hineinschütten und vom
Feuer nehmen, wenn das Wasser wieder kocht. In ein Sieb
leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
  Die Wok zur Hälfte mit öl füllen und auf 180 Grad
erhitzen. Die Fischstücke hineingeben und nur 10 Sekunden
"durch das Öl gehen lassen", zusammenklebende Stücke mit
den Holzstäbchen trennen. Schnell herausnehmen und abtropfen
lassen. Der Fisch ist nun halb gar.
  Das Öl bis auf 2-3 El. aus der Wok giessen und zur Wiederverwendung
umfüllen.
  Das Öl in der Wok stark erhitzen. Nacheinander Knoblauch,
Ingwer und Schalotten hineingeben und kurz anbraten, bis sich
Aroma entwickelt. Dann die Fischstücke etwa 30 Sekunden
pfannenbraten und rasch wenden und rühren, den Reiswein
seitlich einträufeln, danach die Sauce dazugeben. Rühren,
bis die Sauce gebunden hat, dann die Zuckererbsen unterheben.
Kurz durchmischen und anrichten.
  Anmerkung: Als Gemüse kann man auch Broccoli, Blumenkohl
oder frische Pilze verwenden

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