Panache im Pestogelee

Panache im Pestogelee

Zutaten:
====================
Weiße Edelfischgräten
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
30 g Champignons (alles fein gehackt)
Thymian
Lorbeerblatt
Petersillienstengel
1 Prise Salz
5 zerdrückte Pfefferkörner
200 g grüner Spargel oder Kohlrabi
80 g Karotten
1 kleiner Blumenkohl
2 kleine Lauchstangen
Salz
1 Ei
1 Moccalöffel Dijonsenf
100 ml Sonnenblumenöl
Saft von 1/4 Zitrone
1 El. Schlagsahne, steifgeschlagen
30 ml Olivenöl, extra vergine
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
10 Blatt Basilikum
Thymianblätter
1/2 Tl. Pinienkerne
400 ml Fischsud, geliert
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:
====================
  Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.
  Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
  Für die Mayonnaise:
  Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
  Für das Pesto:
  Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
  Anrichten:
  Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.

http://foxbox.dnshome.de