Ochsenzunge in Kapernsauce

Ochsenzunge in Kapernsauce

Zutaten:
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1 Frische Rinderzunge
-- a ca. 1 kg
2 l ;Wasser
2 Bd. Suppengrün;grob zerkleinert
1 Zwiebel; halbiert
1 Knoblauchzehe; halbiert
1 Bd. Petersilie
1 Zweig Thymian
Zitronenschale
4 Weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
;Salz
70 g Butter
50 g Mehl
1 Zitrone; abgeriebene Schale
2 kleine Zitronen; Saft
200 g Süsser Rahm
2 El. Kapern; evtl. mehr
-- je nach Geschmack
;weisser Pfeffer
1 Spur Macis;gemahlene Muskatblüte
1 Bd. Schnittlauch; in Röllchen

Zubereitung:
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  Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und
rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden
garen.
  Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und
weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die
Rinderzunge weich ist.
  Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in
Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heisser Brühe
übergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.
  Die restliche Brühe durch ein Sieb giessen und entfetten. Für die
Sauce einen Liter abmessen (bezogen auf 8 servings), den Rest für
eine Suppe verwenden.
  Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten.
Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugiessen und
aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.
  Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und
erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Die
Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.
  Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce
darübergiessen, den restlichen Schnittlauch darüberstreuen.
  Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Frühlingsgemüse.
  Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und
Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete
Zunge').

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