Moosbeer-Kissel (Einleitung) (Kisel iz kljukwy)

Moosbeer-Kissel (Einleitung) (Kisel iz kljukwy)

Zutaten:
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400 g Moosbeeren
150 g Kartoffelstärke
100 g Zucker; Menge anpassen, je
-- nach Säure der Beeren
-- bis zur doppelten Menge
Zucker; zum Ausstreuen
Sahne

Zubereitung:
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  Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten
slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gären'
im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit
Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem
Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu
einem Synonym für eine Leckerei. Die russischen Wörter "kisslyj"
und "kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunächst im
slawischen Bereich vor. Daran lässt sich erkennen, dass gerade das
alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafür spricht ausserdem,
dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen
waren und die ältesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und
Roggen bestanden.
  "Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - Roter Grütze ähnlich -,
die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack
erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder
Beeren, Beerenpüree und Säfte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade,
Kaffee, Nüsse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.
  Heutzutage sind die "Kiseli" eher von flüssiger Konsistenz. Bis in
das 19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Sülze und sauer.
Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung
der Kartoffelstärke die sauren "Kiseli" durch süsse verdrängt, die
man aus Beeren zubereitete. Die süssen fanden zunächst im Baltikum,
in Polen und Belorussland Verbreitung; später gelangten sie nach
Russland, wo sie rasch sehr populär wurden.
  Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und
flüssige. Letzere werden mit Maisstärke zubereitet, die um die
Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb müssen
"Kiseli" unter Beigabe von Maisstärke 5 Minuten lang gekocht werden,
was bei solchen mit Maisstärken nicht nötig, ja falsch ist.
  Während der Zubereitung muss die Flüssigkeit in sechs Teile geteilt
werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fünf der
Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man grössere Mengen zu,
fügt man nach und nach neu angerührte Stärke- und Zuckerlösungen
der bereits existierenden Geleemasse zu.
  Generell gilt: auf 1 Tasse Flüssigkeit kommen
  * bei dicken "Kiseli" 1 Esslöffel Kartoffelstärke
  * bei mitteldicken 2 Teelöffel Kartoffelstärke
  * bei dünnflüssigen 1 Teelöffel Kartoffelstärke oder 2 Teelöffel
Maisstärke.
  Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings
folgende Regel berücksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke,
umso mehr Zucker.

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