Mole Poblano de Guajolote Puter in Pfefferschoten-Sauce

Mole Poblano de Guajolote Puter in Pfefferschoten-Sauce

Zutaten:
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ein ca. 4 kg schwerer Puter in 8 Teile tranchiert
1 Tl. salz
14 ! getrocknete Chilies
1/2 l kochende Hühnerbrühe
3/4 Tasse blanchierte Mandeln
1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
375 g Tomaten, gehäutet,
entkernt und grob zerhackt
1/2 Tasse Rosinen
2 El. Sesamsamen
1 Tortilla, in kleine Stücke zerbrochen
1 Tl. feingehackter Knoblauch
1/2 Tl. Zimtpulver
1/2 Tl. zerstoßene Nelken
1/2 Tl. gemahlene Koriandersamen
1/2 Tl. Anis
1 Tl. Salz
1/4 Tl. frisch gem. schwarzer Pfeffer
90 g Schmalz
1/2 l kalte Hühnerbrühe
1 1/2 Rippen bittere Kochschokolade
2 El. Sesamsamen

Zubereitung:
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  Hallo, als Dank für die Hinweise zum Tacco-Mehl, hier ein hoffentlich
noch nicht so bekanntes Rezept, abgekupfert aus der alten Time-Life-Serie
"Internationale Speisekarte" es heisst auf deutsch:
Puter in Pfefferschoten-Sauce mit Schokolade
  Den Puter in eine schwere, feuerfeste 4-bis 5-l-Kasserolle legen,
vollkommen mit kaltem Wasser bedecken und 1 Tl. Salz hinzufügen. Das
Wasser über recht starker Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur
herunterschalten, die Kasserolle zudecken und 1 Stunde lang köcheln
lassen. Danach müsste das Fleisch fast gar sein. Es wird im Topf beiseite
gestellt.
  Während der Kochzeit wird die Mole (Sauce) folgendermassen vorbereitet:
Die 14 Chilies, wenn frisch, entkernen und kleinschneiden (falls es nur
getrocknete gibt, diese zerbröseln) und in eine Schüssel geben, mit 1/2
l kochender Hühnerbrühe übergiessen und 30 Minuten stehen lassen.
Die Mandeln im Mixer hacken oder durch eine Mandelmühle drehen, dann
kommen ebenfalls in den Mixer: die eingeweichten Pfefferschoten mit
Brühe, die Zwiebeln, Tomaten, Rosinen, 2 El. Sesamsamen, die
Tortillastückchen, Knoblauch, Zimt, Nelken, Koriander, Anis, Salz und
Pfeffer. Das alles im Mixer zu einem glatten Brei Pürieren.
In einer schweren Pfanne von ca. 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über
mittlerer Hitze auslassen. Das Püree hineingiessen und unter ständigem
Rühren ca. 5 Minuten lang dünsten. Nun die kalte Hühnerbrühe und die
Schokolade hinzugeben. Man lässt die Sauce ohne Deckel bei gelegentlichem
Rühren kochen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, und nimmt dann die
Pfanne vom Herd.
  Die Puterteile werden aus der Kasserolle gehoben, zum Abtropfen auf
Küchenkrepp (bzw. für unsere Ökofreunde auf ein wiederverwendbares
Küchentuch) und tupft sie trocken. Man lässt die restlichen 60 g Schmalz
in einer Schweren grossen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen, bis kurz
vor den Rauchpunkt. Darin werden die Puterteile allseitig angebräunt.
Dann das Fett abgiessen und die Soße über das Fleisch schütten. Jedes
Fleischstück muss gewälzt werden, damit es rundherum mit der Sauce
bedeckt ist. Anschliessend die Pfanne zudecken und über schwacher Hitze
etwa 30 Minuten lang schmoren lassen. Währenddessen den Puter
gelegentlich mit der Sauce begiessen.
  Zum Servieren werden die Fleischteile auf eine vorgewärmte Platte gelegt
mit der Soße übergossen und mit 2 El. Sesamsamen bestreut.
In Mexiko wird für dieses Gericht statt Puter auch Hähnchen oder
Schweinefleisch genommen.
  Viel Spass beim Nachkochen, und passt mit den Chilies auf, ich kenne ja
nicht die individuelle Schmerzgrenze der Leser hier, beim Verzehr von
Pfefferschoten.

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