Mockturtlesuppe

Mockturtlesuppe

Zutaten:
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30 g Butter
1 Zwiebel
2 Möhren
500 g Kalbshaxe
1 kg Rindfleisch
; Hinterhesse in kl. Stücke
;geschnitten
2 Kalbsfüsse; in 2 Teile
;gespalten, abgebrüht
; und abgespült
4 El. Wasser
4 l Brühe
2 Nelken
1/2 Tl. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 El. Mehl
4 El. Tomaten; püriert
1 Schalotte; feingehackt
10 cl Madeira
60 g Champignons
Cayennepfeffer
5 Eigelbe, gekocht, gehackt
; je ein Zweig
Salbei + Rosmarin
; je ein Stengel
Thymian, Bohnenkraut,
Basilikum + Majoran

Zubereitung:
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  Die Hälfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen.
Zwiebel, Möhren, Kalbsfüsse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen, den
Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten dünsten, bis das
Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist.
Brühe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
hinzufügen.
  Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3
Stunden bei sehr schwacher Hitze garen.
Die Kalbsfüsse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, auf
eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es beim
Abkühlen zusammengedrückt wird.
  Die Brühe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das
Kalbfleisch entfernen.
In einem grossen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl
hineinrühren, dann die Brühe und die pürierten Tomaten hinzufügen.
Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, dabei die
Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet.
  In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kräuter und den Madeira in
einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das
Fleisch der Kalbsfüsse in kleine Würfel schneiden und in einen Topf
legen. Den mit Kräutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb
hineingiessen, die Champignons hinzufügen und warm stellen.
  Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer würzen.
Die Suppe durch ein Sieb in eine vorgewärmte Suppenschüssel giessen,
den Madeira mit den in Würfel geschnittenen Fleisch und den
Champignons dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren

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