Milchlammrücken in der Salzkruste

Milchlammrücken in der Salzkruste

Zutaten:
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1 grosse Möhre
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Bd. Petersilie
1 Tl. Wacholderbeeren
1 Tl. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Tl. Gerebelter Majoran
1 Milchlammrücken;vom Metzger
-- auslösen lassen, Knochen
-- mitnehmen !
1/2 Bd. Kerbel
1/2 Bd. Estragon
1/2 Bd. Basilikum
1/2 Bd. Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Semmelbrösel
1 Eigelb
1 Ei
3 El. Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die
Möglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder einem
Salzwiesenlamm zubereiten.
  Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide, und
Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide Sorten gelten
als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.
  Übrigens: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.
  Achtung: am Tag vorher vorbereiten !
  Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Petersilienstengel
feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das Gemüse mischen.
  Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob
krümeln und mit Majoran sowie etwas Gemüse mischen. Übriges Gemüse
abgedeckt aufbewahren.
  Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken rundherum mit
dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.
  Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblätter
feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen mit den Kräutern in eine
Schüssel geben. Ei zugeben. Die Kräuter, die Brösel, das Eigelb und das
Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste
verarbeiten.
  Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize für die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Öl von allen Seiten
kurz scharf anbraten und auskühlen lassen. Die leicht eingefettete
Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemüsemischung belegen.
  Den abgekühlten Lammrücken rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen.
Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei
250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen
lassen.
  Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmte Teller verteilen.

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