Milchlammrücken in der Kräuterkruste

Milchlammrücken in der Kräuterkruste

Zutaten:
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1 gr. Möhre
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 geschälte Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Tl. Wacholderbeeren
1 Tl. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Tl. gerebelter Majoran
1 Milchlammrücken
(vom Metzger auslösen lassen, Knochen mitnehmen!)
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Semmelbrösel
1 Eigelb
1 Ei
3 El. Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
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  Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln.
Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das Gemüse
mischen.
  Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob
krümeln und mit Majoran sowie 1 Tl. Gemüse mischen. Übriges Gemüse
abgedeckt aufbewahren. Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten
Lammrücken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden
durchziehen lassen.
  Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die
Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen mit
den Kräutern in eine Schüssel geben. Ei zugeben. Die Kräuter, die
Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.
  Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize für die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Öl von allen
Seiten kurz scharf anbraten und auskühlen lassen. Die leicht
eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten
Gemüsemischung belegen.
  Den abgekühlten Lammrücken rundherum mit der Kräuterpaste
bestreichen. Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen
und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmte Teller verteilen.
  Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide,
und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide Sorten
gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.
  Übrigens: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.
  Besonderheiten:
  Der Lammrücken muss 24 Stunden gebeizt werden. (Deshalb posten wir
dieses Dinner for two diesmal schon früher als normal).
  Dazu gibt's grünen Salat, Thymiansoße und Buchweizennudeln.
  Als Dinner for two vom 6.7.94
  Vorspeise: Auberginen mit Tomatenpüree
  Hauptspeise: Milchlammrücken in der Kräuterkruste
  Dessert: Pfirsich-Käse-Salat

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