Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

Zutaten:
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2 3/4 kg Süsswasserfisch, kochfertig
-- (Hecht, Schleie, Aal,
-- Zander etc.)
-- Köpfe und Schwänze
-- für die Brühe aufheben
3 Schalotten
1/2 l Riesling oder Mandelberger
1/2 l ;Wasser
20 g Butter; (1)
50 g Butter; (2)
50 g Mehl
1/4 l Sahne
1 Bouquet garni; pro Bouquet
-- 1 Lorbeerblatt und
-- 3 Nelken auf etwas
-- Lauchgrün stecken
-- und Petersilie
;Salz und Pfeffer

Zubereitung:
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  Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.
  Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in
eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die
feingehackten Schalotten zugeben.
  Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und - schwänzen, dem
Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten.
Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die
Fischstücke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen
(180  C / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.
  Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle
geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die
Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.
  Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese
Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce
geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und
noch einmal kurz aufkochen.
  Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen
Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

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