Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Martinsgans mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen gefüllt

Zutaten:
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1 Gans; (1 Gans ca. 6 kg)
650 g Äpfel
350 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
2 Champignons
Haselnüsse, Haselnusspaste
-oder andere Nüsse
Rosinen
Majoran
; Pfeffer
; Salz
Cayennepfeffer
Cognac
Sojasauce

Zubereitung:
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  Zunächst fertigt man die Füllung:
  Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein
gewürfelt. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein
gewürfelt und anschliessend in Butter glasig gebraten. Die
Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen
Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert
und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine grosse Schüssel und
gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit
Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefällt mit Sherry oder Portwein.
Nun wird die Masse gut vermengt.
  Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
  Die Gans wird innen und aussen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am
Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und aussen mit einer
Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie
mit der Füllung gestopft werden. Anschliessend wird auch das
Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest
um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun
in den auf 180-200 o C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter
den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser
gebe (den Effekt kennen wir aus der Sauna beim Aufguss: man schwitzt
wie ein Schw... äh, ich meine, wie eine Gans). Nach einer Stunde
wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so.
Während der 2 1/2 bis 3-stündigen Garzeit muss sie ständig mit dem
ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie
schön knusprig wird.
  Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes,
scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und
teste, ob die Messerspitze sehr heiss ist), nehme man die Gans aus
dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke.
Bis die Sosse fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den
Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.
  Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschliesslich
aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest
wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac
gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Klösse
und die Gans gegeben werden.
  Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelklösse und Rotkraut und einen
schönen, schweren Rotwein oder Bier.

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