Martinigans mit Most und Äpfeln

Martinigans mit Most und Äpfeln

Zutaten:
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1 Junge Gans; a ca. 3.5 kg
1 grosse Zwiebel; gehackt
2 Boskopäpfel; geschält
-- und geraffelt
1 Karotte; geraffelt
75 g Mandeln; geschält, gerieben
1 El. Rosine; eingeweicht in
75 ml Süssmost; warm
1 Tl. Majoran
1 Tl. Thymian
1 Spur Zimt
1 Spur Curry
25 g Doppelrahmfrischkäse
;Salz
;Pfeffer
Öl
2 El. Most
1 Tl. Salz
500 g Boskopäpfel
25 g Butter
4 El. Süssmost
1 El. Obstessig
1 Tl. Zimt
2 Gewürznelken
1 Spur Muskatnuss
1 El. Rohzucker
;Pfeffer

Zubereitung:
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  Wie bei jedem Geflügel, das gebraten wird, ist auch die beste Gans
eine junge Gans. Die Tiere sollten zwar bereits fleischig sein, aber
noch nicht zuviel Fett angesetzt haben. Als besonders delikat gelten
Gänse aus der Gegend von Lyon, die noch nicht acht Monate alt sind.
Im Gewicht liegen sie zwischen drei und fünf Kilogramm. Im gerupften
Zustand sollte die Haut weisslich-orange sein und keine dunkle
Flecken aufweisen. Es gibt heute auch gute tiefgekühlte Gänse: das
Fleisch erhält allerdings nur dann den richtigen Geschmack, wenn es
ganz langsam aufgetaut wird. Achtung: nie bei Zimmertemperatur! Legen
sie den Vogel in den Kühlschrank und haben sie 36 bis 40 Stunde
Geduld, es lohnt sich.
  Eine besonders knusprige Haut bekommt die Gans im Ofen, wenn man kurz
vor dem Servieren die Temperatur auf Maximum erhöht und sie kurz mit
Wasser (oder Bier) bespritzt. Nach drei bis vier Minuten ist die
Gänsehaut perfekt.
  Für die Füllung Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten. Geraffelte
Äpfel, Karotte und im warmen Most eingeweichten Rosinen samt den
Gewürzen beigeben und kurz mischen. Käse darunterziehen und vom
Feuer nehmen.
  Backofen auf 225  C vorheizen. Die Gans mit wenig Öl bepinseln und
mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen. Mit der Farce füllen
und die Gans - mit der Brust nach oben - auf einen Gittereinsatz
über dem Backblech legen und in den heissen Ofen schieben. Unter
gelegentlichem Begiessen während einer Stunde bei gleicher Hitze
braten. Danach die Temperatur auf 180  C stellen und unter
Begiessen weitere 90 Minuten braten. Bei zuviel Fett im Backblech,
etwas davon abgiessen. Zuletzt Salz in heissem Most auflösen, die
Gänsebrust damit bepinseln und ohne zu begiessen noch etwa eine
Viertelnstunde fertig braten (diese Salzlösung dringt nicht mehr ins
Fleisch, sondern gibt eine knusprige Haut). Vor dem Auftragen die
Gans etwas ruhen lassen. Mit der warmen Apfelsauce servieren und wer
mag mit entfetteten Bratjus.
  Apfelsauce: In eine Pfanne die geschälten und in Schnitze
geschnittenen Äpfel leicht in Butter dämpfen. Die Gewürze beigeben
und mit Most und Essig ablöschen. Die Äpfeln köcheln lassen, dann
erst den Zucker beifügen und zu Brei verkochen lassen.

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