Martinigans mit Geflügelleberfüllung

Martinigans mit Geflügelleberfüllung

Zutaten:
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1 Junge Gans; a ca. 3 kg
;Salz
;Pfeffer
Majoran
Basilikum
500 ml Hühnerbouillon
100 ml Apfelwein
8 kleine Äpfeln
8 El. Preiselbeermarmelade
4 Brötchen; a je 50 g
300 ml Kräftige Hühnerbouillon
Herz der Gans
Leber der Gans
600 g Geflügelleber
3 El. Butter
2 Zwiebel; fein gehackt
1 Bd. Petersilie; gehackt
3 Äpfel
2 Eier
2 El. Cognac
;Salz
;Pfeffer
2 El. Majoran
2 El. Rosmarin

Zubereitung:
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  Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen
Gewürzen einreiben. Mit Folie bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank
stehenlassen.
  Inzwischen die Füllung zubereiten. Die kleingeschnittenen Brötchen
in heisser Bouillon einlegen. Gut ausdrücken und durch das Passevite
treiben. Herz und Leber kurz in Butter anbraten. Aus der Pfanne
nehmen. Zwiebeln und Petersilie hineingeben, 5 Minuten dünsten. Die
geschälten und kleingewürfelten Äpfel 3 bis 4 Minuten mitdünsten.
Herz und Leber fein schneiden, die gedünstete Füllmasse, das Brot,
die verklopften Eier und den Cognac beigeben. Die Masse würzen und
gut mischen.
  Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit
Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine
grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen. Die Gans in
den auf 240  C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit
4/5 vom heissen Bouillon begiessen und bei 220  C während 90 Minuten
schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech gebraten, kann man sie
mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie
abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes
abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde bei 180  C
weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Bratfett etwas abschöpfen und
durch die restliche heisse Bouillon ersetzen.
  Die Äpfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine
Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und
mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer grossen
Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre
füllen.
  Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und
nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

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