Martinsente

Martinsente

Zutaten:
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1 fleischige Jungente
100 g Butter
1 El. Cognac
1 Tl. Majoran
1 Msp. gemahlener Kümmel
Entenleber
1 Brötchen
125 g fein geschnittener Speck
100 g Sardellenfilets
einige Stiele von
Steinpilzen
1 Msp. Muskat
1 Msp. Thymian
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:
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  Der 11. November ist der Tag des heiligen Martin. Hierzulande
ist er zwar kein traditioneller "Ententag", denn in früheren
Zeiten aß man Rebhühner oder Fasan und - nachdem diese rar
wurden, Gänse. Doch spätestens seit diese sich zum Weihnachtsbraten
gemausert haben, ist die vorweihnachtliche Zeit auch
Entenzeit - denn man sollte sie verspeisen, wenn sie am
schmackhaftesten sind, von Ende September bis in den Februar
hinein.
  Die bratfertig hergerichtete Ente wird innen mit Salz, Majoran und
Kümmel eingerieben, dann die Füllung aus vermengter Entenleber, dem
aufgeweichten Brötchen, Speck, Sardellenfilets, Steinpilzstielen
und den restlichen Gewürzen hineingeben.
  100 g Butter im Bratentopf zerlaufen lassen und die Ente bei
geöffneter Pfanne von allen Seiten ein wenig anbraten. Erst
jetzt auf die Brustseite legen und bei geschlossenem Topf eine
Viertelstunde bei mittlerer Hitze braten (170 Grad C). Dann
die Ente wenden, mit dem Bratensaft übergießen und auf der
anderen Seite weitere 15 Minuten braten.
  Mehrmals begießen, wieder umdrehen. Diese Prozedur sollte mehrmals
wiederholt werden, bis ein leichter Druck auf die Schenkel zeigt,
daß sie gar ist.
  Zum Schluß wird die Ente von allen Seiten mit Cognac bepinselt
und ein letztes Mal für wenige Minuten ins Rohr geschoben.
  Als Beilagen werden Rotkraut und Salzkartoffeln gereicht.
  Ich habe diese Pastete schon mal mit Lachs gemacht, weil der zu der
Zeit erheblich billiger war, als frische Forellen. Das hat auch sehr
gut funktioniert.

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