Martinsgans mit Maronenfüllung

Martinsgans mit Maronenfüllung

Zutaten:
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1 küchenfertige Gans (ca. 3,5 kg)
1 Glas Maronen (400 g)
2 Boskopäpfel
1 EL Butter
Herz und Leber der Gans
1 Brötchen
1 Eigelb
1/2 TL Salz
1 Msp. Pfeffer
1 Msp. Majoran
1 Msp. Beifuß
2 TL Salz
1/8 l Bier
1 EL Mehl
2 cl Cognac (Weinbrand)
1 EL Sojasoße

Zubereitung:
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  Gans waschen, gut abtrocknen. Gut abgetropfte Maronen klein hacken.
Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Herz und Leber
in Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Herz und
Leber auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 darin andünsten.
  Brötchen in Wasser einweichen, danach gut ausdrucken. Maronen, Äpfel,
Innereien, Brötchen und Eigelb vermengen, mit Salz und Gewürzen
abschmecken. Die Gans innen mit Salz ausreiben und füllen, dann mit
Baumwollgarn zunähen oder mit Holzspießen zustecken, die Keulen
zusammenbinden. Mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost legen.
In die Fettpfanne 1 - 2 Tassen Wasser geben, braten.
  Schaltung:
  180 - 200 , 1 . Schiebeleiste v. u,
  160 - 180 , Umluftbackofen
  150 - 180 Minuten
  Nach 1 Stunde die Gans wenden. Während des Bratens mit einer Nadel
einige Male die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett
herausbraten kann. Nach ca. 2 Stunden Bratzeit das ausgebratene Fett in
eine Schüssel abgießen. Wenn der Bratensatz bräunt, ca. in den letzten
30 Minuten der Bratzeit, etwas kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen
und die Gans ab und zu mit Bier beträufeln. 5 Minuten vor Ende der
Garzeit das Geflügel mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut
knusprig wird. Danach die Gans herausnehmen und warm stellen. Den
Bratenfond mit einer Bratenbürste und etwas heißem Wasser lösen, in
einen Topf gießen, mit in Wasser angerührtem Mehl binden, mit Cognac,
Salz und etwas Sojasoße abschmecken.
  441 g Eiweiß, 430 g Fett, 218 g Kohlenhydrate, 25131 kJ, 5997 kcal
  Tip: Zur Martinsgans werden Bratäpfel, Rotkohl, Kartoffeln oder
Kartoffelklöße und ein trockener Rotwein gereicht.
  Zubereitungszeit: 220 Minuten

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