Gabelbissen Steirereck Teil 1

Gabelbissen Steirereck Teil 1

Zutaten:
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800 g Gemüse der Saison
- (Karotten, Sellerie,
- Junglauch, Zucchini,
- Karfiol (Blumenkohl),
- Kohlrüben, Erbsenschoten,
- Ackerbohnen, Spargel,
- Radieschen, ...)
3/4 l ; Wasser
1/8 l Geflügelfond; stark
-- gelierend
1/8 l Gemüsefond
7 Blatt Gelatine
6 -Förmchen (12 cm)
6 -Förmchen (8 cm)
Bechamelsauce; (s. Teil 2)
Sauce Hollandaise; (Teil 2)
12 kleine Heurige Erdäpfel; gekocht
-- oder --
2 grosse Erdäpfel; für ein
- fritiertes Kartoffelgitter
Kräutersalat; (s. Teil 2)
Rahmsauce; (siehe Teil 2)

Zubereitung:
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  Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten
Gemüse in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und
mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.
  Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk,
Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen
lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in kleinen
Portionen tiefgefroren werden.
  Für die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemüse-
und Hühnerfond zusammen einkochen lassen.
  Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im
heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  Die geputzten Gemüse nach Belieben in kleine Streifen, Würfel,
Scheiben oder Halbmonde schneiden.
  Tip: Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine Röschen
teilen.
  Alle Gemüse in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und
Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse kalt abschrecken, damit
sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem
Geschirrtuch).
  Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man
kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit
Klarsichtfolie auslegen.
  Die Gemüse schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die
kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Küchengewichten beschweren.
Den freibleibenden Rand mit Gemüse auffüllen, sodass eine Mulde
entsteht, die später mit den Saucen gefüllt wird. Für ca. 3
Stunden kaltstellen.
  In der Zwischenzeit die Saucen zusammenrühren und mit dem
feingehackten Schnittlauch vermischen.
  Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so
entstandenen Mulden mit Sauce auffüllen, mit etwas Gelee überziehen
und nochmals eine Stunde kaltstellen.
  Die gestürzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdäpfeln,
Rahmsauce und Salat servieren.
  Herr Österreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der
gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen:
  Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen, feinnudelig schneiden und sofort
in heissem Öl schwimmend ausbacken.
  Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und
ca. 3 cm hoch mit Öl gefüllt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in
der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die
Stäbchen nicht mehr zusammen.

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