Majoran, Infos

Majoran, Infos

Zutaten:
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Majoran

Zubereitung:
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  Majoran (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis). Engl. marjoram.
Franz. marjolaine. Auch Wurstkraut, Bratenkraut, Mairan oder Meiran
genannt.
  Die ausdauernde Majoranpflanze, von der er noch zahlreiche Wildformen
gibt, stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Heute wird sie viel
in den kälteren Regionen der nördlichen Hemisphäre angebaut und
dabei einjährig gehalten. Majoran trägt an seinen bis zu 50 cm
hohen, vierkantigen Stengeln kleine, eiförmige, ganzrandige, filzig
behaarte Blätter. Diese werden in der Zeit der Knospenbildung
gesammelt - beim deutschen Majoran erst, wenn sich die Blüten voll
entwickelt haben - und frisch oder getrocknet verwendet. Neben
gerebeltem wird auch geschnittener Majoran gehandelt, der noch
Stengelanteile enthält. Gemahlene Majoran sollte nicht verwendet
werden, da er nur noch geringe Würzkraft besitzt.
  Majoran entfaltet frisch sein bestes Aroma. Er ist aromatisch,
würzig, etwas bitter und erinnert an Kampfer.
  Botanisch unterscheidet man zwischen Blattmajoran (Französischer
Majoran) und Knospenmajoran (Deutscher Majoran), doch der Handel
bietet beide unter dem Namen Majoran an. Gute Qualitäten erkennt man
an dem intensiven Geruch, wenn die Blätter zwischen zwei Fingern
zerrieben werden; dabei haben frische Blätter ein feineres Aroma als
getrocknete.
  Wird Majoran über 80  C erwärmt, tritt eine Geruchsabweichung auf,
die auf die Bildung von schwefelhaltigen Substanzen zurückzuführen
ist. Frischer Majoran schützt Fett vor zu schnellem Ranzigwerden,
alter Majoran beschleunigt dagegen den Vorgang.
  Verwendung: Majoran ist das ideale Kraut für fettes Fleisch und
deshalb wohl auch in Ländern mit deftiger Küche besonders gefragt.
Neben Leberwurst lassen sich mit ihm in Kombination mit Zwiebel und
Knoblauch viele Gerichte aus Schweinefleisch gut würzen. Aber auch
zu allen deftigen Kombinationen von Gemüse und Fleisch passt er
hervorragend, besonders in Eintöpfen mit Hülsenfrüchten und
geräuchertem Fleisch, wo er mit dem pfeffrigen Bohnenkraut
erfolgreich kombiniert werden kann. Majoran sollte nur kurz gekocht
werden, bei längerem Kochen geht das Aroma verloren.
  Erntezeit: Mai bis Oktober. Am besten frühmorgens oder am späten
Nachmittag ernten: seine kleinen, graufilzigen Blättchen haben dann
das intensivste Aroma.

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