Leichte Stör-Terrine mit Sauce Bearnaise und Sevruga-Kav

Leichte Stör-Terrine mit Sauce Bearnaise und Sevruga-Kav

Zutaten:
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400 g Stör-, Lachs, Leng-
-oder Schwertfischfilet
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
400 g Fettarme Sahne (15%)
4 Grosse, dicke Möhren
1 El. Öl
1 El. Butter
250 ml Sauce Bearnaise
1 El. Estragon, gehackt
4 El. Kaviar oder Seehasenrogen

Zubereitung:
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  Fischfilet über Nacht gut durchkühlen oder leicht anfrieren lassen.
Zu kleinen Würfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner
Stufe pürieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufügen und kurz
durchmixen. Zwei Stunden zudeckt in den Kühlschrank stellen. Möhren
putzen, schälen, der Länge nach hobeln oder in hauchdünne Scheiben
schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In
eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Vier kleine
Auflaufformen (etwa 250 ml) innen mit Öl bepinseln, Wände und Boden
mit den Möhrenscheiben auslegen, dabei die Scheiben leicht
übereinanderlappen. Fischmischung einfüllen, glattstreichen. Butter
zerlassen, der Förmchen- oberfläche entsprechend grosse
Alufolienstücke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der
gebutterten Seite über die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder
in einen Bräter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa
fingerbreit unter den Förmchenoberkannten steht, im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Unterdessen Sauce
Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon hineinrühren.
Auf vier vorgewärmte Teller giessen, die kleinen Terrinen stürzen
und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.
  Menge: 4 Portionen
  * Quelle: Hoerzu-Fernsehzeitschrift Tip: Am besten schmeckt dazu ein
knusprig gerösteter Toast und trockener Riesling von der Mosel, aus
dem Rheingau oder aus der Pfalz
  Erfasser: Peter Mackert
  Datum: 28.12.1994
  Stichworte: Terrine, Lachs, Fischfilet, Festlich, Gourmet
  Legende: Tb=El.

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