Thüringer Rotkohlwickel

Thüringer Rotkohlwickel

Zutaten:
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1 1/2 l ; Wasser (evtl. mehr)
1 Tl. ; Salz (1)
3 El. Weinessig; (1)
2 Gewürznelken
1 El. Zucker; (1)
1 Kopf Rotkohl (Blaukraut,
- Rotkraut)
1/2 Brötchen vom Vortag
80 g durchwachsener Räucherspeck
2 Schalotten
50 g frische Pilze (Egerlinge,
- Pfifferlinge)
2 El. Butter
350 g Rehfleisch (aus der Schulter
- oder Keule, ohne Haut und
- Sehnen)
1 unbehandelte Zitrone
1 Ei
1 Spur Pimentpulver
4 Wacholderbeeren
weißer Pfeffer a. d. Mühle
; Salz
2 El. Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 Glas Wildfond (je 400 ml)
2 cl Apfelsaft
1 El. Weinessig; (2)
1/2 Tl. Zucker; (2)
1 El. saure Sahne
1 Tl. Mehl

Zubereitung:
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  In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker
(1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke Aussenblätter
entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht
schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.
  Das trockene Brötchen in heißem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in sehr
kleine Stückchen schneiden.
  Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und
Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das Rehfleisch
kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiß abwaschen
und die Schale dünn abreiben.
  Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen
Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer
und Salz abschmecken.
  Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfüllung
gleichmäßig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die Füllung
schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden. Den Backofen auf
220 ?C vorheizen.
  Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond
und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und
zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
  Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure Sahne mit
dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die
Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
  Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
  Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie sich
einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes
Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anrösten. Mit Wasser
und einem Schuß Rotwein ablöschen. 2 Std. köcheln.
:Pro Person ca. : 480 kcal
:Pro Person ca. : 2000 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden

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