Tempura II

Tempura II

Zutaten:
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3 Eigelb
100 g Mehl
125 ml Wasser
4 Tongu-Pilze
4 Rotzungenfilets
300 g Tintenfisch (Kalmar)
12 Garnelenschwänze
1 mittelgroße Möhre
1 Paprikaschote
1 mittelgroße Aubergine
1 kleine Zucchino
Mehl zum Wenden
japanische Reisnudeln
Öl zum Ausbacken
1 Blatt Reispapier

Zubereitung:
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  Die Zutaten für den Teig rasch miteinander verquirlen und kalt
stellen. Er soll eiskalt sein, wenn Ihr ihn verarbeitet, dann wird die
Kruste nachher knuspriger.
  Inzwischen die weiteren Vorbereitungen erledigen: Tongu-Pilze heiß
überbrühen, 30 Minuten einweichen. Die Fischfilets schräg in
portionsgerechte Stücke schneiden.
  Den Kalmar häuten. Die Innereien aus dem Beutel ziehen, Kalmar
umstülpen, auch die innere dünne Haut abziehen. Die Fläche kreuzweise
mit einem Messer einritzen - ähnlich wie die Schwarte eines
Schweinebratens, nur die Schnitte viel enger setzen. Den Kopf
abschneiden, Tentakeln säubern.
  Die Garnelen soweit schälen, daß ihr Schwanzende noch dranbleibt,
längs aufschlitzen, schwärzlichen Darm entfernen.
  Tongu-Pilze aus dem Wasser nehmen und die Stiele herausschneiden. Das
Gemüse folgendermaßen zuschneiden: Aus der Möhre schräg vier Scheiben
herausschneiden, aus der Paprikaschote vier etwa 3x5 cm große Stücke.
Die Aubergine längs vierteln, jedes Viertel wie ein Fächer einschneiden
(wie man das vom Gurkenfächern her kennt). Den Zucchino ebenfalls
schräg in knapp 5 mm dünne Scheiben teilen.
  Alles nacheinander in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut
abschütteln. Jeweils durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und
schwimmend im Fett knusprig backen. Dabei die Stücke auf keinen Fall
braun werden lassen - sie müssen von hellem Gelb sein.
  Die Nudeln quer halbieren. Jeweils ein Bündel mit einer Seite in den
Teig tauchen und ebenfalls ausbacken - es entsteht so ein hübsches
filigranes Bäumchen, mit dem man den Teller dekoriert.
  Die ausgebackenen Stücke werden auf einem gefalteten
Reispapierblatt angerichtet.
  Dazu wird eine Dip-Sauce serviert: 1/2 Tasse Mirin (japanischer
Kochwein), 1/2 Tasse Sojasauce, 2 Tassen Wasser, in dem 4 Algenblätter
(Nori) eingeweicht wurden, und 1/2 Tl. Salz zusammen aufkochen.
Abgekühlt in Schälchen vor jeden Gast stellen
  Tip: Ihr könnt Mirin durch süßen Sherry ersetzen, nehmt dann
aber etwas weniger.
  Außerdem bekommt jeder drei weitere Schälchen: Im ersten befindet
sich feingeriebener Rettich, im zweiten ebenso feingeriebener Ingwer
und im dritten Salz, garniert mit einer dünnen Zitronenscheibe.
  Jeder rührt nun in seine Saucenportion nach eigenem Gusto
Rettich, Ingwer, Salz oder Zitrone und stippt die fritierten
Bissen vorm Verspeisen hinein.

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