Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

Zutaten:
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4 Tauben
200 g Grüne Bohnen
2 Williams-Christ-Birnen
100 ml Apfelsaft
200 g Zucker
Thymian
4 Schalotten
; Salz, Pfeffer
1/2 l Rotwein
1/2 l Dunkler Geflügelfond

Zubereitung:
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  Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian
abkochen. Die Schalotten schälen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen
gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in
gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und
in Spalten schneiden.
  Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft
aufgießen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 l reduzieren,
den dunklen Geflügelfond aufgießen, auf ca. 1/4 l reduzieren
(Mengenangaben bei einer Zubereitung mit jeweils 1/2 Liter
Flüssigkeit) und eventuell abschmecken.
  Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den
Rücken drehen und im auf 200 ?C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten
auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die
Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen.
Taubenbrüste auslösen, mit Soße, Birnen und Bohnen auf vorgewärmten
Tellern anrichten und servieren.

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