Taubenkotelett in Basilikumschaum

Taubenkotelett in Basilikumschaum

Zutaten:
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4 Tauben
200 g Gänsestopfleber, frisch
1 Schweinsnetz
1 El. Cognac
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Prise Thymian
Tomatenpüree (etwas)
1/8 l Kalbs-Geflügelfond
1 Str. Basilikum
1 Tasse süsse Sahne

Zubereitung:
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  Brüste und Schenkel der Taube auslösen bzw. abschneiden, die Haut
abziehen, in einem Teller leicht salzen, pfeffern sowie mit Cognac
übergiessen und etwas stehen lassen. Das vom Metzger vorbereitete
Schweinsnetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine
Scheibe Gänseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen
übereinanderlegen, mit dem Netz einschlagen und zubinden. Salzen und
pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten
braten.
  Taubengerippe und die in Stücke geschnittene Möhre und Zwiebel mit
Thymian bestreuen und in einer heissen Pfanne gut anbräunen,
Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond angiessen und sehr
stark einkochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines
Sieb passieren, Basilikum und Sahne unterziehen und abschmecken.

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