Surhaxen auf Orangenlinsen

Surhaxen auf Orangenlinsen

Zutaten:
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4 Spanferkelhaxen, gepökelt;
- je ca. 350g, beim Metzger
- vorbestellen
2 l Geklärte Brühe; siehe Rezept
- oder Wasser
2 Schalotten
6 mittl. Möhren
2 Halbe Stangen Lauch
1 mittl. Sellerieknolle
2 Lorbeerblätter
24 Gewürznelken
10 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Kartoffeln
;Salz
100 g Durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
4 Petersilienstengel
4 Tl. Waldhonig
2 Tl. Brauner Zucker
;Pfeffer aus der Mühle
1 El. Gänseschmalz
200 g Kleine grüne Linsen;
- lentilles vertes
1 El. Tomatenmark
20 g ;Butter
1 Tl. Orangenschale
1 El. Kapern; gehackt
1 El. Sardellenfilets; gehackt
1 1/2 El. Gewürzgurke; gehackt
1 Tl. Grober Senf
2 El. Petersilie; gehackt

Zubereitung:
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  Vorbereitung:
  1. Haxen waschen, in einen Topf geben und mit 1 1/2 l der Brühe
bedecken.
  2. Schalotten, Möhren, Lauch und Sellerie putzen. Vom Sellerie etwa
40g abschneiden und zusammen mit einer kleinen Möhre und eine halben
Lauchstange beiseite legen. Schalotten mit Lorbeerblättern und vier
Nelken spicken. Lauch und Sellerie zusammenbinden.
  3. Gemüse zusammen mit Piment, Wacholderbeeren, Thymian und
ungeschälten Knoblauchzehen zu den Haxen geben und aufkochen. Etwa 1
1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Haxen leicht von der Gabel
rutschen, wenn man sie ins Fleisch sticht.
  4. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in Salzwasser garen. Abgießen
und gut abtropfen lassen.
  5. Speck fein würfeln. Reste von Sellerie, Lauch und Möhren sowie die
geschälten Zwiebeln fein würfeln. Petersilienstengel zusammenbinden.
Zubereitung:
  1. Haxen aus der Brühe nehmen. Das Fett kreuzweise einritzen.
  2. Haxen in eine Kasserale setzen und mit restlichen Nelken spicken.
Mit Honig bepinseln und mit Zucker bestreuen. Pfeffern und etwas von
der Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220  C etwa 10
Minuten überkrusten. Kartoffeln zufügen und für weitere fünf Minuten
in den Ofen schieben.
  3. Gänseschmalz erhitzen und Speck darin auslassen. Vorbereitetes
Gemüse zufügen und dünsten. Linsen auf einem Sieb waschen und zufügen.
Petersilienstengel, Tomatenmark, Orangenschale, Kapern,
Sardellenfilets, Gewürzgurke und Senf zugeben. Etwa 1/2 Liter der
Brühe angießen. Rund 15 Minuten köcheln lassen. Petersilie entfernen.
  Anrichten:
  Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, je eine Haxe in die
Mitte setzen und Kartoffelwürfel dazulegen. Mit gehackter Petersilie
bestreuen.

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