Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Zutaten:
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150 g Weissmehl
50 ml Milch
2 Eier; verquirlt
1 Spur ;Salz
20 g Magerspeck; fein gewürfelt
20 g Salsiz; fein gewürfelt
20 g Bündnerfleisch
-- fein gewürfelt
10 g Lauch; fein gewürfelt
20 g Zwiebeln; fein gehackt
10 g Butter; (1)
Rosmarin
Petersilie
Basilikum
40 Junge Stielmangoldblätter
1 El. Butter; (2)
2 dl Bouillon
1 dl Rahm
20 g Rohschinken

Zubereitung:
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  Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten
Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und
gefüllten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder
chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den
verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien
die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein
Stückchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt
anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.
  Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte
Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke
Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste
Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen
täglichen Nahrung".
  Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für
einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen dicklichen.
  Für den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die übrigen Zutaten sind
recht salzig!) In eine Schüssel geben. Milch und Eier mischen und
nach und nach unter das Mewl rühren. Teig solange schlagen, bis es
Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
  Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter
(1) dünsten, Kräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den
Teig rühren.
  Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn
möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf ein
Tuch ausbreiten und trockentupfen.
  Einen Kaffeelöffel Füllung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln
einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon
ablöschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
  Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken
bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden.
  Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der Garflüssigkeit
wieder erwärmen.

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