Süßsauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

Süßsauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

Zutaten:
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1 Zwiebel
10 g Butter
1 El. Zucker
3 El. Rotweinessig
1/2 l Gemüsebrühe aus dem Glas
1/2 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
300 g roher Lachs
1 kleine Möhre
1 kleine Stück Knollensellerie
1 dünne Lauchstange
1 El. Öl
1/8 l Sahne
feinwürziger Rotweinessig;
-- einige Spritzer
1 El. Petersilie; frisch gehackte
- Liebesmenü Winter-5
- Gepostet von
- K.-H. Boller

Zubereitung:
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  Die Zwiebel schälen, halbieren, quer in Streifen schneiden und in der
Butter glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und mit Essig und Brühe
ablöschen. Seien Sie beim Essigkauf wählerisch, es gibt enorme
Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar
machen. Die Gewürze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln
lassen, dann kalt stellen.
  Das Lachsfilet in zwei Portionen teilen, in eine Form legen und mit der
Marinade begießen. Mindestens eine Stunde kalt durchziehen lassen.
  Möhre und Sellerie schälen, den Lauch halbieren, gründlich waschen und
alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi zündholzlange
und -dicke Stäbchen. Mit einem großen, scharfen Messer geht das ganz
einfach, auch für Laien. Das Gemüse im Öl andünsten.
  Die Fischportion aus der Marinade heben und die Flüssigkeit durch ein
Sieb gießen. Die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemüse
darin in wenigen Minuten bißfest kochen. Die andere Hälfte in eine
Sauteuse geben und um die Hälfte einkochen lassen. Eine Sauteuse ist ein
besonderer Topf, mit einem dicken Boden mit einem nach oben weiter
werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum Einkochen von Saucen.
Die Sahne in den reduzierten Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig
abschmecken und erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine sämige
Konsistenz hat Nun den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze in fünf
bis sechs Minuten garen.
  Die Lachsstücke aus dem Sud heben und auf zwei Teller anrichten. Die
abgetropften Gemüsejulienne darauf verteilen und mit der Sauce
übergießen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
  Im Winter serviere ich das Gericht heiß - im Sommer schmeckt es auch
abgekühlt köstlich. Anstelle von Lachs kann man auch Lachsforelle nehmen.

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