Stubenküken und Languste auf Artischockengemüse

Stubenküken und Languste auf Artischockengemüse

Zutaten:
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1 Languste, roh, ca. 1,0 - 1,3 kg
1 Bd. Suppengrün
100 g Zwiebeln
5 El Öl
2 Tl Tomatenmark
1/8 l Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
200 ml Schlagsahne
4 Artischocken, je ca. 300 g
1 Zitrone, der Saft davon
1 Stg. Porree (ca. 300 g)
4 Stubenküken, küchenfertig, je ca. 400 g
Fett fürs Backblech
5 El Olivenöl
1 Tl Speisestärke

Zubereitung:
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  Die Languste zum Auftauen etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Den
Schwanz vom Kopf abtrennen und in den Kühlschrank legen. Den Kopf
längs halbieren und unter fließendem Wasser gut ausspülen, danach in
kleine Stücke hacken.
  Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln
pellen und vierteln.
  3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Langustenkopf, Suppengrün und
Zwiebeln darin 1 Minute anrösten. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute
mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen, mit
Lorbeer, wenig Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Hitze
herunterschalten. Den Fond bei milder Hitze ganz sanft und nur knapp
über dem Siedepunkt 30 Minuten leise kochen lassen. Dabei immer wieder
die Trübstoffe abschöpfen. Den Langustenfond durch ein mit einem
Mulltuch ausgelegten Sieb in einen anderen Topf gießen.
  500 ml Langustenfond abmessen und mit der Sahne in einem Topf auf die
Hälfte einkochen lassen. (Den restlichen Fond abkühlen lassen und
einfrieren).
  Die oberen Artischockenblätter bis zum fleischigen Teil abschneiden.
Den Blütenboden direkt an den Blattansätzen abschneiden. Die unteren
Seiten der Böden putzen. Das Heu im Inneren der Knospen mit einem
scharfen Löffel entfernen. Die Artischockenböden halbieren, in Spalten
schneiden und sofort in Zitronensaft legen, damit sie nicht braun
werden.
  Den Porree längs halbieren, putzen und in kleine Rauten schneiden.
  Den Langustenschwanz in den Gelenken in 4 Medaillons schneiden. Das
restliche Langustenfleisch klein würfeln. Die Stubenkükenbrüste und
-keulen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Stubenkükenteile von beiden
Seiten darin anbraten, mit der Hautseite nach oben auf ein gefettetes
Backblech setzen. Die Langustenmedaillons in der gleichen Pfanne von
beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den
Stubenkükenteilen auf das Backblech legen.
  Stubenküken und Languste im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 180 Grad Celsius (Gas: 2-3) etwa 15
Minuten garen (Umluft: 10 Minuten).
  In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Die
Artischocken darin bei milder Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den
Porree und 50 ml Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und weitere 5
Minuten garen.
  Die Langustensauce aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser
anrühren, die Langustensauce damit binden, gut durchkochen lassen, von
der Herdplatte ziehen und das gewürfelte Langustenfleisch darin etwa 1
Minute erwärmen.
  Das Artischockengemüse, die Stubenkükenteile und die
Langustenmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Langustensauce überziehen und sofort servieren.
  Als Beilage eignet sich hier Baguette oder italienisches Landbrot
vorzüglich. Dazu einen leichten, kühlen Rose.

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