Steinbutt mit Räucheraalsauce und Lauchscheiben

Steinbutt mit Räucheraalsauce und Lauchscheiben

Zutaten:
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1 Steinbutt
2 Stangen Lauch
100 g Rauchaalgräten
50 g Butter
100 g Creme fra che
-Salz und Pfeffer
Zitronensaft
1 Knollensellerie
2 Zwiebeln
Petersilie
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1/2 l Weißwein

Zubereitung:
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  Den Steinbutt filetieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.
  Die Steinbuttgräten wässern und danach mit dem Gemüse, Weißwein
und Gewürzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken,
aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben. In
diesen Fond die Rauchaalgräten geben und ziehen lassen, bis der
Fond den Rauchaalgeschmack angenommen hat. Gräten entfernen.
  Den Fond bis auf 5-6 Esslöffel reduzieren lassen, Creme fra che
zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit kalter
Butter aufmontieren.
  In die heisse Pfanne geklärte Butter geben und die Steinbuttschnitten
einlegen, zusammen mit den Lauchscheiben.
  Den Fisch anbraten, umdrehen und die Pfanne ca. 3-4 Minuten in den
vorgeheizten Ofen (220  C) geben. Herausnehmen, frische Butter
zugeben und den Fisch und Lauch damit übergiessen.
  Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und zusammen mit den
Lauchscheiben auf der Aalsauce anrichten.

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