Steinbuttfilets mit Lachsmousse

Steinbuttfilets mit Lachsmousse

Zutaten:
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300 g Lachsfilet
1 Spur Salz
100 g Creme double
1 Ei
1 Eiweiss
Salz
Pfeffer
Muskat
400 g Steinbuttfilet
5 El. Geschlagene Sahne
1/2 l Rotwein
3 Schalotten
4 cl Portwein
150 g Butter
Salz
500 g Blattspinat
60 g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskat
Aluminiumfolie
Tomaten
Blätterteiggebäck

Zubereitung:
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  1. Gut gekühltes Lachsfleisch in Stücke schneiden und salzen. In einer
Küchenmaschine mit der Creme double pürieren oder durch den
Fleischwolf drehen ("feine Scheibe"). Ei und Eiweiss unterrühren und
nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
  2. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse
daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Mit
Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200  C ca. 12
Minuten garen.
  3. Für die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewürfelten
Schalotten aufkochen und auf 2-3 Esslöffel einkochen lassen. Den
Portwein zugeben. Bei geringer Hitze nach und nach kalte
Butterflöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz
abschmecken.
  4. Den Blattspinat putzen und gründlich waschen. Die Knoblauchzehe
schälen und durchdrücken. Butter in einem grossen Topf erhitzen, den
Knoblauch zugeben. Die Spinatblätter hineingeben. Deckel schliessen
und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
  5. Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und
die Buttersauce dazu reichen. Mit gebrühten, gehäuteten und
entkernten Tomaten und Blätterteiggebäck garnieren.

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